Sekt
Bei der klassischen Flaschengärung, auch Méthode champenoise, Méthode traditionnelle oder Champagnermethode genannt, findet die zweite Gärung in der Sektflasche statt. Dieses Verfahren ist für die Herstellung von Winzersekt zwingend vorgeschrieben. Auch in Deutschland werden hochwertige Schaumweine, vornehmlich Winzersekt, zunehmend nach der Champagnermethode erzeugt.
Der Sektgrundwein wird für die zweite Gärung mit Zucker und Hefe versetzt (Tirage) und in die Sektflasche gefüllt, die mit einem Kronkorken verschlossen wird. Bei der folgenden alkoholischen Gärung wird der Zucker durch die Hefen in Kohlensäure und Alkohol umgesetzt. Nach Ablauf der Mindestlagerzeit wird die Hefe durch Abrütteln (manuell) in den Flaschenhals bewegt. Hierzu werden Rüttelpulte aus Holz (manuelles Verfahren)verwendet.
Beim Degorgieren (Enthefen) wird der entstandene Hefepfropfen entfernt, ohne dass der Sekt die Flasche verlässt. Man unterscheidet zwischen Kalt- und Warmdegorgieren. Da beim Degorgieren immer auch ein wenig Schaumwein verloren geht, wird die Flasche mit der Dosage (französisch liqueur d’expedition) wieder aufgefüllt. Mit dieser kann zugleich der Süßegrad des Schaumweines bestimmt werden.
Für unsere Winzersekt verwenden wir ausschließlich Riesling- und Spätburgunder-Trauben. SECCO (ital. für trocken) oder Perlwein ist ein „halbschäumender“ Wein mit einem Mindestgehalt von 7 % Vol. Alkohol, der zwischen 1 und maximal 2,5 bar Kohlensäureüberdruck aufweist; bei größerem Druck (ab 3 bar) spricht man von Schaumwein. Die enthaltene Kohlensäure stammt aus der ersten oder zweiten Gärung, wenn der Most oder Wein im Drucktank vergoren wurde (endogene Kohlensäure).
Unser SECCO stammt aus Dornfelder-Trauben.
